A table avec Colette et Pauline - Colette - Une vie remplie de gourmandises de Graziella Martina

Préparez vos betteraves rouges en une salade très aillée, ajoutez du cerfeuil et décorez d'un œuf dur écrasé.

L'ensemble doit être préparé longtemps à l'avance.

Partagez les œufs durs en deux. Supprimez les jaunes et farcissez les blancs avec une purée de thon tomatée.

Posez sur chaque œuf un petit filet d'anchois roulé en anneau avec une petite olive que l'on peut facultativement farcir de câpres.

Dressez les œufs en ravir sur une salade de pommes de terre ou une salade de tomates.

Mélangez les cœurs d'artichauts cuits, en dés, avec des œufs durs émiettés.

Ajoutez des petits pois cuits et froids et des lentilles.

Assaisonnez d'une vinaigrette relevée.

Préparez des macaronis cuits à l'eau salée.

Laissez-les refroidir froids et coupez-les en morceaux d'environ 2 ou 3 centimètres.

Puis ajoutez des pommes de terre cuites et froides, coupées en tranches, une coupelle de petits pois cuits et froids, des  haricots blancs cuits et froids.

Mélangez avec des noix fraîches pelées, des tomates crues en tranches et une pomme coupée en tranches.

Assaisonnez d'une bonne mayonnaise très relevée. Le macaroni, les haricots et la tomate doivent primer.

Videz les tomates.

Retournez-les pour les vider de leur eau puis farcissez-les avec una purée de jaunes d'œufs durs additionnée de filets d'anchois que vous aurez dessalés et coupés en dés.

Ajoutez du persil haché.

Videz les tomates. Égouttez-les.

Farcissez ces tomates avec un mélange de thon à l'huile égoutté, d'œufs durs hachés (2 pour 50 grammes de thon), de câpres, de fines herbes et de mayonnaise parfumée à l'essence d'anchois.

Choisissez de petites tomates. Enlevez une couronne d'un centimètre autour de pédoncule.

Videz les tomates par cette ouverture de leur eau et de leurs pépins. Saupoudrez-les de sel et retournez-les sur un plat pour les débarrasser de leur eau.

Garnissez-les ensuite en dôme soit d'une macédoine de légumes liée à la mayonnaise, soit de thon à l'huile ou de crevettes ou encore de viande froide coupée en dés et assaisonnée de mayonnaise ou de sauce rémoulade. Cela peut être une excellente façon d'utiliser les restes.

Préparez une bonne tasse de béchamel très très épaisse. Préparez aussi un jaune d'œuf, 60 grammes de gruyère râpé, du sel, du poivre, de la muscade.

Coupez quatre ou cinq tranches de pain de mie minces. Préparez du beurre et de l'huile pour frire.

Ajoutez à la béchamel, hors de feu, le jaune d'œuf et le gruyère râpé. Assaisonnez. Laissez refroidir.

Tartinez les tranches de pain de mie avec une bonne couche (de 1 à 2 centimètres) de cette béchamel au fromage puis faites-les dorer à la poêle dans une friture chaude, moitié beurre, moitié huile en plaçant le côte tartiné de béchamel en premier dans la friture.

Servez chaud et bien doré.

Sur un canapé de pâte feuilletée, posez une tranche de jambon poêlée.

Nappez d'une cuillerée  de sauce Mornay (une béchamel avec 50 grammes de gruyère râpé et un jaune d'œuf)

Poudrez de 100 grammes de gruyère râpé et faites gratiner au four.

3 verres de vin blanc très sec, 600 grammes de gruyère, 1 verre de Kirsch, 1 gros pain de campagne (pour trois personnes)

Frottez à l'ail un poêlon en terre et versez-y trois verres de vin blanc très sec. Salez et poivrez.

Lorsque le vin bout, versez 600 grammes de gruyère émincé et laissez fondre lentement.

Ajoutez un verre de kirsch.

Portez le poêlon au centre de la table sur une lampe à alcool de façon que la fondue fasse de petits bouillons.

Coupez le pain en gros dés.

Chaque convive piquera de sa fourchette un dé de pain et le tournera dans la fondue.

Les plus gourmands seront intrigués et ne devineront pas de quoi se compose le bon gâteau suivant.

Écrasez et passez un gros chou-rave que vous aurez fait cuire à l'eau. Mélangez à cette purée 60 grammes de fromage râpé, deux jaunes d'œufs, et les blanc d'œufs battus en neige.

Mettez ce mélange dans un moule beurré au four jusqu'à ce que le gâteau ait gonflé. Retournez le moule et servez.

Mettez dans une casserole 60 grammes de beurre, 15 grammes de farine. Faites un fond blanc, mouillez avec un demi- litre de lait chaud, salez légèrement, poivrez. Après un bouillon, retirez la sauce du feu, cassez dedans, l'un après l'autre, 4 œufs entiers, en fouettant la sauce.

Lorsque la pâte est bien travaillée, incorporez-y 80 grammes de gruyère râpé.

Mettez la préparation dans un plat beurré à four doux. Servez de suite.

Cuisez les asperges à l'eau bouillante salée.

Coupez leur partie tendre et passez-les au tamis pour obtenir une petite purée.

Mèlangez à la sauce fromagée que vous préparerez ainsi: une sauce béchamel moitié lait – moitié eau de cuisson oà laquelle vous ajoutez 100 grammes de gruyère râpé. Vous ajoutez un par un 2 ou 3 jaunes d'œuf.

Cuisez à four chaud pendant 20 à 25 minutes.

Servez de suite.

Prenez 4 cuillerées  de bon riz. Lavez-le à l'eau tiède et mettez-le crever dans 2 verres d'eau.

Lorsque le liquide est absorbé, versez dessus le bouillon et laissez-le mijoter pendant une heure. Ce potage est absolument délicieux.

Faites cuire les asperges entières à l'eau, bouillante salée. Coupez les somites sitôt cuites, mais encore fermes, mettez-l  les à part pour en faire la garniture d'un plat d'œufs brouillés ou d'une salade de légumes. Continuez la cuisson des tiges pour bien les attendrir et pouvoir les passer en purée. Mélangez cette purée à une petite purée de pommes de terre cuites à la vapeur; délayez le tout avec l'eau de cuisson des asperges. Assaisonnez; ajoutez hors du feu un morceau de beurre frais et liez au jaune d'œuf.

Plus économiquement, on peut lier le potage avec de la maïzena. Cuisez cette liaison avant l'adjonction du beurre qui, lui, ne doit pas cuire. On peut aussi ajouter en même temps que le beurre un peu de cerfeuil haché; sa saveur s'allie agréablement à celle des asperges et son vert frais fait bien dans le potage.

Mettez cuire le potiron coupé en petits carrés avec l'eau et le sel. Laissez mijoter à feu doux.

Passez à la passoire et moulinez.

Ajoutez du lait bouilli, du beurre et remuez fréquemment.

Au dernier moment, n'oubliez pas d'ajouter une liaison de jaunes d'œufs et des petites croûtons frits au beurre.

Vous pouvez relever ce potage avec de la muscade râpée ou de la poudre des quatre épices.

Lorsque les pois sont fermes et les cosses très vertes, ne jetez pas ces dernières, mais préparez le délicieux potage suivant:

Faites une soupe aux poireaux et aux pommes de terre à laquelle vous ajoutez 3 poignées de cosses de pois dont vous avez retiré la queue et la peau extérieure, trop fibreuse.

Cuisez une heure et demie. Passez au tamis, recuisez 10 minutes.

Liez à l'œuf ou à la crème.

Lorsque vous avez un reste de purée de haricots blancs, faites le potage suivant qui est très digestif, alors que le potage  aux seuls haricots en grains est mal toléré.

Mettez cuire dans la quantité d'eau voulue 3 ou 4 tomates, quelques pommes de terre, un gros poireau émincé, la purée de haricots, du persil et du el.

Laissez cuire 2 heures.

Passez au moulinet, ajoutez un peu de beurre frais au moment de servir.

Lorsque vous faites cuire des haricots secs ou des lentilles pour en faire un plat, gardez précieusement l'eau de cuisson qui vous fera, le lendemain, un potage exquis.

Mettez cuire ce bouillon avec un poireau émincé, des pommes de terre coupées en petits morceaux et un gros oignon. Salez, trés peu, puis passez.

Faites réchauffer en ajoutant une cuillerée de tapioca ou du cerfeuil haché.

Faites cuire le demi chou-fleur à l'eau salée.

Passez au moulinet légumes et eau de cuisson.

Mettez dans un poêlon vernissé, une grosse noix de beurre et 2 cuillerées de farine pour 4 personnes. Faites cuire jusqu'à ce que le beurre mousse. Ajoutez alors la purée de chou-fleur et son eau puis cuisez pendant 5 minutes en tournant constamment.

Liez au beurre frais.

C'est un potage qui ne sera pas acide s'il est bien exécuté. Coupez les tomates en morceaux et faites-les cuire une heure avec du sel, du poivre, un oignon émincé, de l'ail, du persil, le laurier.

Passez au moulinet.

Faites une sauce blanche au beurre et à la farine. Mouillez-la avec la purée de tomates et son eau de cuisson. Laissez mijoter quelques instants.

Rectifiez l'assaisonnement.

Ajoutez de la crème ou du lait cru au moment de servir.

Faites dorer dans du beurre une cuillerée à soupe d'oignons hachés par personne. Ajoutez la quantité d'eau chaude nécessaire et des pommes de terre coupées en morceaux.

Vérifiez l'assaisonnement, passez au tamis ou moulinet, et remettez cuire 10 minutes.

Servez avec des lamelles de pain grillé et du fromage râpé.

Laisse blondir légèrement 2 cuillerées à soupe de farine dans une grosse noix de beurre.

Ajoutez petit à petit un litre de bouillon de bœuf (ou à défaut de viandox), un bouquet de persil, une pincée de poivre, un rien  de muscade et de sel.

Passez au moulin à légumes 125 grammes de têtes de champignons bien lavés. Ajoutez-les au potage et laissez cuire environ 10 minutes.

Passez le potage, liez oaux jaunes d'œuf et à la crème. Servez avec croûtons frits au beurre.